Marmara Mutfağı / Marmara Cuisine

Marmara Bölgesi, asırlardır yoğun bir göç hareketi yaşıyor. Halen aktif olan ve Anadolu’dan İstanbul, Bursa ve Kocaeli’ye doğru gerçekleşen Doğu-Batı eksenli göç yolunun yanı sıra Balkanlardan Trakya’ya doğru geçtiğimiz yüzyılın başında gerçekleşen başka bir göç dalgası da bölgenin sosyal yapısını sonsuza dek değiştirdi. Haliyle bölge mutfağı da karma bir mutfak kültürü ile zenginleşen ama özgünlüğünü de yaratmayı başaran bir içeriğe sahip…

Marmara Bölgesi’ni sıklıkla ekonomik gücü ile anıyoruz: Türkiye’nin ekonomi kalbi İstanbul ile sanayi kalbi Bursa ve Kocaeli… Dolayısıyla bu üç büyük şehir, bölgenin devasa çekim merkezleri, zenginlikleriyle asırlardır insanları kendisine çekiyor. Türkiye’nin hemen her yöresinden gelen insanlar, yanlarında sadece umutlarını değil geçmişlerini de taşıyor ve böylece de bölge kültürü dev bir potaya dönüşüyor, barındırdığı kültürlerden beslenerek büyümeye devam ediyor. Elbette bölgenin diğer şehirleri olan Edirne, Tekirdağ, Kırklareli, Yalova, Balıkesir, Çanakkale, Sakarya ve Bilecik’in de bu kültür zenginliğinden payını aldığını ya da bu kültür zenginliğini daha da güçlendirdiğini söylemeliyiz.

Sözün özü Marmara Bölgesi Mutfağı dediğimizde karma olduğu kadar yerelliğini korumuş devasa bir içerikten de söz ediyoruz. Ege ve Akdeniz’in zeytin kültürünü de, Karadeniz’in pratik ama lezzetli yemeklerini de, Anadolu’nun bol tahıllı lezzetleri ile Doğu’nun etli lezzetleri bir araya gelmiş Marmara Bölgesi’nde… Tabii ki bölgenin “Avrupalı” Trakyasını ve onun Balkan kökenli lezzetlerini de unutamayız…

İstanbul’un hünkâr mutfağı

İstanbul, temellerini atan Megaralılardan bu yana her zaman başkent olmuş, dünyanın en güzel kentlerinden birisi… İki büyük imparatorluğa başkentlik yapan İstanbul, dolayısıyla dünyanın tüm zenginliklerini de bünyesinde barındırmış. Hal böyle olunca, fağının dünyanın önde gelen mutfaklarından birisi olması da çok doğal… Roma İmparatorluğu’nun başkentliğinden Osmanlı başkentliğine geçerken İstanbul, ülkenin her yanından gelen malzemeler, ustalar, tarzlar ve lezzetlerin son durağı olarak her gün zenginleşen bir mutfak kültürü oluşturmuş.

İstanbul mutfağında ana yemekler, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli sebzelerle yapılan yemekler olarak öne çıkıyor. Bununla birlikte pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler ise yan öğünlerde sıkça servis ediliyor. Et ve tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi ise bulgur ve şehriyedir. Pirinç, özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısından beri İstanbul mutfağında sıkça kullanılan bir malzemedir ve tandır, güveç, fırın testi ve kuyu kebabı gibi et yemekleri de pilavla servis edilir. Patlıcan ise bu mutfağın göz bebeklerinden biridir, öyle ki sadece patlıcanın 40 çeşit yemeği olduğu söylenir. Hatta gastronomi ve tarih uzmanları, patlıcan közlemek için yakılan ateşler yüzünden İstanbul’un defalarca yandığını söylüyor. İstanbul’un tatlı kültürü ise başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılarla bezenmiştir. Kış gecelerinin helva sohbetleri ise Osmanlı’dan günümüze kalmış hoş bir seda...

                                                                                                     

        

Barındırdığı halkların mutfaklarından da beslenen İstanbul mutfağında Yahudiler, Ermeniler ve Rumların etkisi de çok büyüktür. Özellikle meze ve deniz ürünleri üzerinde son derece zengin bir kültüre sahip olan bu halkların İstanbul mutfağında bıraktıkları etkilerin keyfini hâlâ sürmüyor muyuz: Papaz yahnisi, pırasa köftesi ve patlıcanlı börek, tereyağında gelincik balığı, Ermenilerin keşkeki olan “herissa”, yine Ermenilerin meşhur “topik”i, Rumların uskumru dolması, Ermenilerin ve Yahudilerin “dalak dolması”, zeytinyağlı sarmalar ve elbette midye dolması ile daha neler neler...

Trakya’nın lezzetleri

Trakya Bölgesi, bir başka âlem… Üzüm bağlarını mı anlatsak, meşhur Tekirdağ Köftesi’ni mi? Yoksa Edirne’nin eşsiz yaprak ciğerini mi anlatalım size? Avrupa ve Asya arasında bir köprü oluşturan Trakya Bölgesi, asırlardır barındırdığı halkların renkli yaşamları kadar onların zengin mutfak gelenekleri ile de ün sahibidir. Trakya mutfağı birbirinden lezzetli çorbaları, zeytinyağlıları, sıcak yemekleri, tatlı, börek ve hamur işleriyle az önce sıkça andığımız kültürel zenginliği de en iyi şekilde yansıtır. Örneğin Edirne ve Kırklareli’nin peyniri, yine Edirne’nin ciğer yemekleri, çiğ börek, akıtma, katmer, kulaç, yoğurtlu kulak, köbete, kaçamak, malika, etli marul dolması, nohutlu ekmek, katmerli pazı böreği, bir tür patlıcan salatası olan mamzama, üzüm suyuna hardal eklenerek hazırlanan hardaliye, labada adlı ottan yapılan borani, bir tür peynir tatlısı olan belmuş, badem ezmesi, gaziler helvası, içine kayısı, vişne, bal, üzüm, badem, incir, karanfil, haşhaş, safran konan kuzu veya tavuk etiyle yapılan zırva… Bunların hepsi sadece Edirne ve Kırklareli’nin aklımızda kalan lezzetleri, unuttuğumuz, adlarını anamadıklarımız da cabası…

Trakya’da ise ilk akla gelen elbette meşhur Tekirdağ Köftesi… Bir adı da Hacıköylü köftesi olan ve Hayrabolu Alacaoğlu köyünden Tekirdağ’a gelen kebapçı Hüseyin Ağa’nın alamet-i farikası; kömür ateşinde pişirilen ve orta yağlı parça ete bayat ekmek, soğan, sarımsak, baharat ilave edilerek yapılan Tekirdağ Köftesinin yanı sıra süt ile yapılan sütlaç ve börekler de birer lezzet abidesi. Kırklareli’nde çok sevilen ve tüketilen nohutlu ekmek, Tekirdağ’da da sofraların vazgeçilmezlerinden. Genel olarak hamur işlerinin öne çıktığı bir mutfak olarak görülmesine rağmen, Trakya mutfağı ve özellikle Tekirdağ’da, yaprak sarması, çeneçarpan çorbası, cıllık, elbasan tava, gülbarak böreği, höşmerim, hakuk, kale, mangır, papaz mancası, pireşe, şaraşura, zennik, kapama, oğlak çevirmesi, pilav, dolma, peksimet, sütlü çorba, kavurma, kırma, mısır, bakla çorbası, süt paparası, güveç, labada sarması, irmik helvası, baklava, büryan, peynir helvası, kalbur tekerlemesi, keşkek de bilinen ve sıklıkla tüketilen tatlardır.

Marmara’nın batısı, yani Trakya için ekleyeceğimiz son not, bölgedeki yoğurt ve peynir kültürünün zenginliğidir. Et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi birçok yiyecek, burada sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Bununla birlikte hamur işlerinde sıklıkla kullanılan peynir ya da çökelek (ulaşık) de bölgenin vazgeçilmezlerindendir. Hayvancılığın gelişmiş olması ile süt ve süt ürünlerine bağlılık nedeniyle bölgede yetkin bir mandıracılık sistemi de kurulmuştur.

Gelelim Güney Marmara’ya…

Marmara ile Ege arasındaki geçiş bölgesini oluşturan Güney Marmara’da ise anmamız gereken ilk yöresel lezzet “tirit”tir. Bunun yanında Balıkesir mantısı, börülce ve salatası "sallama", sura, saçaklı mantı, düğün çorbası, şehriye çorbası, yaprak sarması gibi yemekler de özellikle Balıkesir’de yöresellik arz eder. Tatlılardan höşmerimin yeri ise apayrıdır.

Genel olarak Güney Marmara’da sebze ve ot yemeklerinin zengin olduğunu da söyleyebiliriz. Askalubrus, mürdük aşı, sarmaşık, acı filiz kavurması, semizotu ve kuzukulağı ilk aklımıza gelenler… Yine zeytin üretiminin gelişmiş olması nedeniyle yemeklerde zeytinyağı kullanımı oldukça yaygındır. Hâlihazırda Gemlik, Ayvalık ve Edremit gibi zeytinleri ile özdeşleşen yerlerin kültürleri zeytin ve zeytinyağına kurulu bir beslenme rejiminin gelişmesinde de ön ayak olmuş.

Bursa’nın en meşhurları İskender Kebabı ve Kestane Şekeri’ni anmadan geçemeyiz. Geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ kaynaklı bol suları ile Bursa, tarihin ilk dönemlerinden itibaren ayrıcalıklı bir bölge olmuş. Pek çok kültüre ev sahipliği yapan Bursa, hep söylediğimiz gibi bu kültürlerin getirdiği beslenme alışkanlıklarından zengin bir mutfak kültürü oluşturmakta zorlanmamış. Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar önemli bir yer tutarken, Bursa’ya has saray yemekleri bile bulunuyor. Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlu’nun araştırmasına göre Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı için ayrılan Helvahane’nin Has Mutfak bölümüne, Bursa’dan her yıl; ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstıkB, nar, limon suyu, elma, süt, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın alınıyormuş.

Otantik lezzetleri de yok değil; örneğin “Yatgeber yemeği”… Sadece uzun kış gecelerinde yenen bu yemeğin yanı sıra doğumda hayırlı olsuna gelene, loğusa şerbeti, armut kurabiyesi, cevizli lokum ikram edilirken, bebeğe ve anneye hediyelerle birlikte süt, lokma, helva gibi yiyecekler getirilir.

Velhasıl Bursa dediğimizde bir çırpıda aklımıza gelen lezzetleri sıralarsak: İskender Kebabı, Kestane Şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl Köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri, çardak kebabı, damat paçası, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, sazan dolması, kul aşı, hamur bamyası, pilimen çorbası, şipsi, çıngıllı mantı, kartalaç, köbete, cimcik hamuru, bezelye kavurması, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası…

Son olarak Çanakkale ve Çanakkale mutfak kültüründen de kısaca bahsedelim. Ege Denizi’ne komşu Çanakkale’nin zeytin başkenti olduğunu söylememiz, bölgenin beslenme alışkanlıklarını özetlememize yetecektir. Bununla birlikte bir kıyı kenti olarak Çanakkale’de yoğun bir balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeada’da ise yüzyıllardır süre giden bir şarap kültürü bulunuyor. Bir geçiş noktası olan Çanakkale’nin mutfağı deniz ürünleri kadar Ege’nin ot yemekleri ve Rumeli’nin damak çatlatan tatlarıyla bütünleşmiştir. Hatta Tekirdağ ile aralarında husumet oluşturan bir peynir helvası vardır ki tadı dillere destandır. Tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasının bir türünü Balıkesir’de de höşmerim adıyla görüyoruz. Ancak Çanakkale’nin peynir helvasına “bunun adı höşmerim değil mi” deme gafletine düşmeyin, çünkü kesinlikle değil…

Yöresel Marmara Yemekleri

Etli Erik (Bursa) - Rumeli Paçası (Edirne) - Peynirli Sarıyer Böreği  (İstanbul) - Höşmerim (Balıkesir) - Patlıcan Tatlısı  - Piliç Topkapı (İstanbul) - İstanbul Pilavı (İstanbul) - Soğanlı Pide (Çanakkale) - Peynirli Patlıcan (Balıkesir)  - Ekşili Köfte (Çanakkale) - Asma Yaprağında Sardalye (Çanakkale) - Bursa Lokumu - Marmara Kreması - Kefal Pilakisi (İstanbul) - Pideli Beykoz Paçası (İstanbul) - Marmara Deniz Türlüsü (İstanbul) - Haseki Pilâvı (İstanbul)- Trakya Usulü Yeşil Mercimek ( Trakya ) - Erdek Salatası Cantık (Bursa) - Tavşan Ciğeri Sote (Abant) - Çengelköy Salatası (İstanbul) - Beykoz Paça (İstanbul) - Peynir Helvası (Çanakkale) - Yoğurtlu Kavurma (Çanakkale) - Bozüyük (Bilecik) - Sebzeli Tavuk Çorbası - (Kocaeli)- - Terbiyeli Beykoz İncik Haşlama (İstanbul)

____________________________

Marmara Cuisine 

____________________________

    

During the time of the Turkish Ottoman Empire (1453–1909), Turks ruled all or parts of modern-day Middle Eastern countries such as Iraq, Syria, Saudi Arabia, and Egypt. They also ruled parts of many other countries, such as Russia and Hungary.

But it was in Ïstanbul, the former center of the Ottoman Empire, where the recipes traditionally thought of as Turkish originated. In the vast kitchens of the Topkapı Palace, cooks dreamed up new dishes in hopes of delighting the sultan, the great ruler of the empire. Ottoman cooks were fortunate to have a wealth of fresh vegetables, fruits, nuts, and meats from which to create the most enticing foods. Traders from China and India traveled through the Ottoman Empire on a network of trade routes, bringing spices such as cinnamon, nutmeg, allspice, cloves, and cumin, many of which found their way into traditional Ottoman recipes. Eventually these recipes became popular throughout the empire, and they remain favorites among Turks in modern times.

The history of food in Anatolia stretches back to advanced agricultural civilizations such as the Hittites, who lived in the region in 7000 to 6000 BC Some foods—such as eggplant, tomatoes, kebabs, and bread are everywhere in Turkey. But the way these foods are prepared varies from region to region, depending upon local preferences and additional ingredients available.

Turkey is divided into seven climate regions, each of which makes its own contributions to the country's cuisine. The Marmara region includes Ïstanbul and the communities surrounding the Sea of Marmara. This small swath of land, where the cultures of Europe and Asia blend, is the place to savor favorite Turkish or international foods. Marmara is known for its Ottoman specialties, including fried, baked, stuffed, or roasted eggplant; kebabs; and Turkish delight, a popular candy. Seafood, such as the famous fish sandwiches sold on the banks of the Bosporus in Ïstanbul and the region's fried or stuffed mussels, is very popular. The city of Bursa, located on the southern shore of the Sea of Marmara, is home to the döner kebap, a specialty kebab made from lamb, beef, or chicken. The meat, cut from the skewer in thin slices, is served on pita bread (a traditional flat bread) with yogurt and tomato sauce. 

______________________________________________________________

İstanbul Mutfağı / İstanbul Cuisine
Kanlıca yoğurdu, Sultanahmet köftesi, uykuluk, badem ezmesi, beyinli Beykoz kebabı.
_____________________________________________________________

Kocaeli Mutfağı / Kocaeli Cuisine

Kandıra yoğurdu, pişmaniye, saray helvası, otur fatma tatlısı, çiğceli kavurma.

_____________________________________________________________

Sakarya Mutfağı / Sakarya Cuisine
Pekmez, yoğurt, ıslama köfte
_____________________________________________________________

Bilecik Mutfağı / Bilecik Cuisine
Büzme, ovmaç çorbası, keklik kebabı, piruhi, samsı, pancar pekmezi, köpük helvası, kıtırcı helvası.
______________________________________________________________

Yalova Mutfağı / Yalova Cuisine
Yalova köftesi, yaprak pidesi, pavli, luhu şuşkey çirbuli, lalanga, çubiyiş gayi, papa , silohto, paponi.
_____________________________________________________________

Bursa Mutfağı / Bursa Cuisine
Ekşili baş çorbası, etli gavata, kestaneli etli lahana dolması, mısır unu sarması, kaşarlı pırasa, patlıcan silkmesi, İnegöl köftesi, yörük kebabı, yufkalı hindi, ciğer sarması, Cennet köşkü, dilber dudağı, Kemalpaşa peynir tatlısı, incir dolması, zerde, kaymaçina, hamur bamyası, asude, dızmana.
_____________________________________________________________

Balıkesir Mutfağı / Balikesir Cuisine 

Tirit, sura, saçaklı mantı, peynirli patlıcan, zerde tatlısı, mafiş tatlısı, börülce ekşilemesi.

_____________________________________________________________

Çanakkal Mutfağı / Canakkale Cuisine
Bakla keşkeği, tumbi, turp otu salatası, kaçamak, lakerda, erik macunu, ahlat suyu.
_____________________________________________________________

Tekirdağ Mutfağı / Tekirdag Cuisine
Tekirdağ köftesi.
_____________________________________________________________

Kırklareli Mutfağı / Kirklareli Cuisine
Sulu kaçamak, kuru kaçamak, kaymakçına, külür, plaska, ısırgan otu çorbası, bıldırcın kağıt kebabı,
_____________________________________________________________

Edirne Mutfağı / Edirne Cuisine
Badem ezmesi, mamzama, akıtma, hardaliye, satır kebabı.
_____________________________________________________________

Marmara Mutfağı / Marmara Cuisine 
Kaynak 
Harika İstanbul:

İl ve Kültür Turizm
Ayna Cunda - Tuz ve Karabiber-Dünyayı gezen Salyangoz
 İzmir cvb
Löplöpçüler
Bakiad
Lezzet
Marslogilife
59com

Berfend BER
____________________________

____________________________